酱油鲜味提升

酱油是中国传统的液体调味品，最重要的功能是提升食品的鲜味。我国是酱油生产大国和消费大国，随着健康饮食观念的深入，百姓对高品质纯天然工艺生产的食品需求越来越高。2019年12月开始实施的团体标准TCNFIA114—2019《原酿本味酱油》中已明确原酿本味酱油不允许添加味精等食品添加剂。

在酱油酿造过程中所使用的曲霉菌类，在常用培养条件下所产生谷氨酰胺酶的活性都较低。因此，在酱油发酵初期，通过外源添加耐盐性谷氨酰胺酶的方式，是提升原料谷氨酰胺利用率和发酵品质的一种理想途径。

安占美^®谷氨酰胺酶GLU100具有优秀的耐热性、耐盐性和耐酒精性，应用于酱油发酵过程中，可以将发酵原料小麦和大豆中的L-谷氨酰胺特异性地分解为谷氨酸和氨，同时提升γ-谷氨酰肽含量，提升酱油综合口感。

酱油全氮和氨基酸态氮提升

全氮和氨基酸态氮是成品酱油最重要的两个指标，反映出酱油的品质等级。在酱油酿造过程中，可以通过外源添加耐盐性蛋白酶的方式，弥补酱油曲中蛋白酶活性不足，在不改变发酵原油原本风味的条件下，提升全氮和氨基酸态氮含量。

安占美^®蛋白酶Prokey S-02具有良好的耐盐性，应用于酱油发酵过程中，可以高效分解发酵原料小麦和大豆中的蛋白质，提升原料利用率，同时提升发酵原料全氮和氨基酸态氮含量5%左右，有效降低工艺成本。