食品在加工、运输和保藏过程中,受氧气、微生物、温度、湿度、光线等因素的影响,使食品的色、香、味及营养发生变化, 甚至导致食品败坏、降低食品食用价值。如何尽可能地保存食品原有的优良品质特性一直是食品行业关注的一个重要环节。

酶法保鲜作为一种新型的保鲜技术受到人们的极大关注。酶法保鲜技术是利用酶的催化作用, 防止或消除外界因素对食品的不良影响, 从而保持食品原有的优良品质与特性的技术。

酶法进行食品保鲜的优势

1 酶本身无毒、无味, 不会损害食品的价值。

2 酶对底物有严格的专一性, 在成分复杂的原料中添加使用不会引起不必要的化学变化。

3 酶催化效率高,低浓度的酶也能使反应迅速进行。

4 酶作用条件温和, 不会损害食品的质量。

5 酶在一定温度下即可失活,终止反应, 反应易于控制。

酶在食品保鲜中的应用实例

1 葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶在有氧条件下，发生催化反应可以使葡萄糖氧化变性, 同时在反应中消耗掉一个氧分子, 因此,它可作为除葡萄糖剂和脱氧剂广泛应用于食品保鲜。

此外, 它还可应用于脱水蔬菜、肉类及虾类食品, 防止因葡萄糖引起的褐变反应。

2溶菌酶

用溶菌酶处理食品, 可有效地防止和消除细菌对食品的污染, 起到防腐保鲜作用。被广泛的应用于干酪保鲜水产品的保鲜。

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