酶，因能有效地改善产品质量而被广泛的应用于食品行业。目前在烘焙制品中使用较为广泛的酶包括：淀粉酶类、蛋白酶类、脂肪酶类及半纤维素酶类。其中以淀粉类的应用最为成熟和有效。

淀粉酶在烘焙中主要效果

改善面团特性，提高发酵性能

增大面包体积，减少重量损失

赋予面包心良好的质地。

 对面包表皮色泽和风味的影响

防止面包老化，延长货架寿命

在烘焙制品加工生产中，常用的主要有真菌淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和细菌淀粉酶。不同的淀粉酶的耐热温度差异很大, 一般为细菌淀粉酶 > 麦芽糖淀粉酶 > 真菌淀粉酶。

由于真菌 α- 淀粉酶耐热温度低, 因此, 在加工过程中,小麦淀粉未完全糊化时酶大部分已失活, 这时只有很少量的淀粉发生了糊化,反应容易控制, 所以不必担心烘烤过程中造成过分的糊化, 而产生产品发黏、口感变差的现象。

细菌α- 淀粉酶对热最稳定, 其部分作用能延续到烘烤温度,抗老化作用优于真菌 α- 淀粉酶, 添加后能使生产出的面包芯有发黏和胶状感觉, 所以它的添加量必须严格加以控制。

麦芽糖淀粉酶可用于延长烘焙食品的货架期, 同时不会导致面团发黏而影响面团的加工性能。在烘焙过程中,它作用于面粉中淀粉部分, 使其产生小分子量的糊精,防止淀粉和面筋蛋白质之间的交互作用而产生的老化, 从而起到保鲜、抗老化的效果。