探索肽之味

       肽制品大多追求无“味”而制。这其中的味指的是滋味和气味,滋味是用口舌品尝,气味则通过鼻腔感受。


       肽制品的滋味、气味包括原料本身应有的特征味。动物蛋白肽中,以牛皮为原料会带有淡淡的皮革味,以牛骨为原料会带入牛骨汤味,以鱼鳞、鱼皮为原料会有一点鱼腥味,以海产品为原料会保留本身的海鲜味;而植物蛋白肽中,以大豆粕为原料会留存一些豆腥味,以玉米为原料会带有玉米棒子的蒸煮味,以小麦为原料会品到麦香味。


       通常我们判断食物以“色香味俱全”为标准,对肽制品而言,感官上滋味、气味越纯净,人们的接受度也越高。通过适当的方式适当改变上述的这种“特征味”会在一定程度上提高用户的接受程度。


       酶解是制肽必不可少的关键工艺。经酶解工艺会改变原料底物的结构和组分,导致味的改变。因蛋白结构、疏水度和非蛋白物质的不同,不同原料在经酶解制备肽时均会产生一定的鲜味亦或是苦味。


       关于肽的呈味已经有各种研究,多肽以苦感为主;亲水多肽味淡,少有甜味;而疏水多肽多味苦,偶有甜苦;少数肽和蛋白质有高甜度。味并有好坏之分,脱离需求谈肽之味也不科学的。不同的终端功能需要对肽的味有着不同需求。   


       通过酶解工艺技术的控制可以在一定程度上帮助对肽的味加以调节。当肽链的N.端为谷氨酸时,肽具有谷氨酸钠那样的鲜味,但鲜味强度较弱。一般具有鲜味的肽,其结构中含有较多的天冬氨酸和谷氨酸等酸性氨基酸是共同特征比如通过酶解的工艺控制可以减少鲜味的产生。肽因结构上的疏水性氨基酸而产生了苦味,在酶解工艺中选择适当添加风味酶,可以一定程度上弱化苦味,再通过后提取处理可以进一步减少不需要的味。


       安占美致力于蛋白酶的肽制品应用研究,和您共同探索肽之味!

安占美蛋白酶在肽制品中的应用