从传统农作物和畜禽资源向更丰富的生物资源拓展，发展生物科技、生物产业，向植物动物微生物要热量、要蛋白，是现代农业转变观念，树立大农业观、大食物观的重要组成部分。

        由于动物蛋白资源的相对缺乏，且为缓解环境与资源压力，人们逐渐将目光投向植物蛋白。植物蛋白是人类膳食中重要的蛋白资源，主要来源于谷物、油料作物与豆类。与动物蛋白相比，植物蛋白具有营养更丰富、健康且成本低的特点。然而天然植物蛋白的组成、空间结构及其性质导致不能充分满足目前人们对新型功能性食品的需求，需要通过一定的方式对其进行改性，方可满足食品加工和营养的需要。

       蛋白改性的主要方法有：化学法、酶解法、物理法、基因工程法。酶解法因反应条件温和、水解反应可控、能耗低、产物营养损失低和不产生毒理问题等优势，成为蛋白质改性中的主力军。

       常用于蛋白质水解的酶有木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、 胰酶中的一种或者多种复合使用。通过酶解可以提高蛋白的溶解度，且蛋白分子的柔性增加，能够更快地展开并在吸附的分子之间形成分子间相互作用。在蛋白酶的水解作用下，降低了蛋白质分子质量并增加蛋白质结构中可电离基团数量和疏水性区域，从而实现植物蛋白的水溶解性、起泡性、乳化性的提升。

       改性植物蛋白一定程度上打破了植物蛋白在食品中应用的局限，并以其良好的溶解性能、发泡性能和乳化性能，被广泛的应用于冷饮、奶糖、糕点、植物饮品等行业中。

        酶解法已成为植物蛋白组成及结构改造，实现蛋白质功能多元化，提高应用价值及营养价值的最有效的途径之一。