酱油是中国传统调味品，历史悠久，风味独特。在中国素有“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”的说法，酱油在人们日常生活中占有重要地位。伴随着居民生活质量的提高，对于传统调味品也有了更高的要求，在现代追求健康安全的关口，人们更加青睐于零添加酱油。

一位客户生产“零添加”酱油产品，是以小麦麸皮、豆粕等为原料，使用米曲霉、酱油曲霉、鲁氏酵母等微生物制曲，再进行高盐稀态发酵。经过三个月的发酵，制得的酱油产品鲜味程度相比普通酱油要低很多，口感也不是太好。受“零添加”的限制，不能外添加味精来改善。

客户考虑在制曲时增加米曲霉用量，提升其发酵过程中产生的谷氨酰胺酶活性，从而更好的将原料中丰富的谷氨酰胺分解为谷氨酸，达到提升鲜味的目的，但是经过验证发现，米曲霉来源的谷氨酰胺酶耐盐性较差，在高盐浓度下很难发挥作用。

酶制剂属于食品加工助剂，具有“清洁标签”属性，外源添加谷氨酰胺酶可以达到提鲜的效果。经过详细沟通，安琪应用技术工程师为其推荐以下解决方案：

（1）酶的选择：在酱油发酵初期，通过外源性添加耐盐性的谷氨酰胺酶GLU100产品，提升原料中谷氨酰胺利用率，使其充分转化为谷氨酸，从而达到增鲜的目的；

（2）酶的使用：选择在成曲加盐水前，将酶粉溶解到盐水中，一次性添加；

（3）酶的添加量：建议加酶0.01%（高盐稀态工艺占酱醪比例）、0.02%（低盐固态工艺占酱醅比例）。

安琪特种酶事业依托安琪多年在调味领域的研究经验，深入开展酶制剂在酱油中的应用酶解试验。

充分发挥国家CNAS认可实验室气味滋味研究平台优势，通过呈味肽、呈味氨基酸、还原糖等大量数据鉴定分析，结合电子舌风味评价手段，筛选形成酱油生产最适酶解方案。