酶制剂在酱油生产中的应用

       开门七件事—柴米油盐酱醋茶。酱油以其“增鲜提味”的特质在我们生活中发挥着重要的作用,成为百姓日常生活中的主要调味品之一。

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       酱油的鲜味源自哪里了?关于酱油背后鲜味的秘密,我们一探究竟。

       市面上不少酱油是通过后期加入大量的味精(即谷氨酸钠)来达到提鲜的效果,而并非是靠传统发酵酿出来的鲜。我们只要稍微注意一下酱油标签上的配料表就会一目了然:凡是配料表中有谷氨酸钠(味精)的,它的鲜就主要是靠味精“调”出来的。是否有种感觉,合着我们吃了这么多年的酱油,一直都被蒙在鼓里。

       传统酱油酿造工艺,以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦麸为原料/主要原料,经过蒸煮、发酵、淋取等工艺,最终制成具有特殊鲜味的液体调味品。酱醪在发酵过程中产生了丰富的甜味氨基酸/鲜味氨基酸/鲜味肽和琥珀酸等,使酱油呈现出的口感更加鲜美自然。

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  有些酱油厂商为了降低成本,在生产中加入味精以达到提鲜、提高氨基酸态氮的目的。这虽增加了酱油的“鲜味”,但品质是完全无法与自然酿造酱油产生的鲜味相比的。伴随着人们健康意识的提高,人们更加关注配料信息,“零添加”原酿酱油备受追崇。

       那么如何有效提高原酿酱油鲜味了?

       一些厂家考虑通过在制曲时增加米曲霉的用量,提升发酵过程中产生的谷氨酰胺酶活性,从而更好的将原料中丰富的谷氨酰胺分解为谷氨酸,达到提升鲜味的目的,但是实际验证发现,米曲霉来源的谷氨酰胺酶耐盐性较差,在高盐浓度下很难发挥作用。

      安琪酶制剂依托安琪多年调味领域研究经验,深入开展酶制剂在酱油中的应用酶解试验,通过大量呈味肽、呈味氨基酸、还原糖等数据鉴定分析,结合电子舌风味评价手段,筛选形成酱油生产最适酶解方案。

       在酱油发酵初期,通过添加安占美®耐盐性的谷氨酰胺酶GLU100,提升原料中谷氨酰胺利用率,使其充分转化为谷氨酸,从而达到增鲜的目的。

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