酶制剂提升酱油鲜味

酱油是中国传统调味品,历史悠久,风味独特。在中国素有“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”的说法,酱油在人们日常生活中占有重要地位。伴随着居民生活质量的提高,对于传统调味品也有了更高的要求,在现代追求健康安全的关口,人们更加青睐于零添加酱油。

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一位客户生产“零添加”酱油产品,是以小麦麸皮、豆粕等为原料,使用米曲霉、酱油曲霉、鲁氏酵母等微生物制曲,再进行高盐稀态发酵。经过三个月的发酵,制得的酱油产品鲜味程度相比普通酱油要低很多,口感也不是太好。受“零添加”的限制,不能外添加味精来改善。

客户考虑在制曲时增加米曲霉用量,提升其发酵过程中产生的谷氨酰胺酶活性,从而更好的将原料中丰富的谷氨酰胺分解为谷氨酸,达到提升鲜味的目的,但是经过验证发现,米曲霉来源的谷氨酰胺酶耐盐性较差,在高盐浓度下很难发挥作用。

酶制剂属于食品加工助剂,具有“清洁标签”属性,外源添加谷氨酰胺酶可以达到提鲜的效果。经过详细沟通,安琪应用技术工程师为其推荐以下解决方案:

(1)酶的选择:在酱油发酵初期,通过外源性添加耐盐性的谷氨酰胺酶GLU100产品,提升原料中谷氨酰胺利用率,使其充分转化为谷氨酸,从而达到增鲜的目的;

(2)酶的使用:选择在成曲加盐水前,将酶粉溶解到盐水中,一次性添加;

(3)酶的添加量:建议加酶0.01%(高盐稀态工艺占酱醪比例)、0.02%(低盐固态工艺占酱醅比例)。

安琪特种酶事业依托安琪多年在调味领域的研究经验,深入开展酶制剂在酱油中的应用酶解试验。

安琪—国家CNAS认可实验室

充分发挥国家CNAS认可实验室气味滋味研究平台优势,通过呈味肽、呈味氨基酸、还原糖等大量数据鉴定分析,结合电子舌风味评价手段,筛选形成酱油生产最适酶解方案。