你知道吗,酶的正确选择可以有效预防小麦肽制备中的褐变现象

小麦低聚肽是以天然食品小麦粉中提取的蛋白质为原料,再经过定向酶切及特定低聚肽分离技术获得的小分子多肽物质。

酶制剂在小麦肽制备中的应用.jpg

小麦肽的作用:

(1)抑胆固醇上升

(2)ACE抑制作用、免疫调节、抗氧化等多种生物活性

 (3)降血压


小麦肽的应用:

2012年9月4日卫生部批准小麦低聚肽作为新资源食品(中华人民共和国卫生部公告2012年第16号)。小麦低聚肽具有良好的水溶性、稳定性、配伍性,价格低廉,加工性能极好,且富有丰富的谷氨酰胺,是优良的谷氨酰胺制剂,能够调节骨骼肌细胞中蛋白质的含量,因此,可以将小麦低聚肽添加到饮料中,用于生产双蛋白饮料,调配酸性饮料、中兴调味乳饮料、运动饮料等液体饮料,也可用于生产蛋白粉、配方奶粉等固体饮料。

 

小麦肽的制备:

小麦肽酶法制备工艺流程.jpg

一位客户想要做小麦蛋白肽产品,其使用80%蛋白含量的谷朊粉为原料进行酶解。之前其曾经用过多厂家的碱性蛋白酶,其按照谷朊粉原料质量的1%添加酶,通过 4-6小时的酶解,酶解液各项数据指标都能达标,但颜色变深发黑,酶解后期会发生非常明显的褐变现象,影响终产品的外观。客户需要在酶解后还要增加活性肽脱色工艺,这一边增加工艺复杂度的同时也对终产品蛋白收率产生一定的负面影响,成本增加不少,而且酶解产品的苦味还是偏重。

经过详细沟通,安琪应用技术工程师为客户给出如下解决方案及建议:

(1)原料加水(建议控制干物浓度10-12%),用稀碱液调PH至7.5-8.0;

(2)选择安占美®复配蛋白酶(ZF106a)进行酶解,建议使用比例为:1%。

与前期客户单纯使用碱性蛋白酶相比,使用安占美®酶制剂ZF106a产品可以有效抑制小麦蛋白酶解褐变,酶解液正常过滤后颜色澄清透亮,同时一定程度上减少苦味肽的产生,弱化产品苦味。

对于对产品口感要求更高的客户,建议在酶解过程中使用安占美®复配酶制剂ZF106a,同时再按照0.1-0.2%量搭配添加安占美®风味蛋白酶FF106,可进一步提升终产品的风味。