大热的生物活性肽,酶解技术是关键

       在人们生活方式改变和健康意识增强的推动下,功能性食品受到越来越多的关注,而生物活性肽则是当前学术界研究最热门的领域之一。研究发现,人体中很多活性物质都是以肽的形式存在的。肽在人体的生命活动中扮演着生理生化反应的信使角色,并维护着人体生命活动的稳定。 生物活性肽已成为发展大健康产业不可或缺的原料。


       2017年国家发展改革委与工业和信息化部联合发布《关于促进食品工业健康发展的指导意见》,指出“十三五”期间将积极研究开发功能性蛋白、生物活性肽等保健和健康食品,这为功能性蛋白、生物活性肽开发和应用带来新的高度。生物活性肽产品以其在运动营养、健康调理、养生保健等方面的功能与应用呈现快速增长态势。

生物活性肽的功能

 图1  生物活性肽的功能

       伴随着国家对健康产业的重视,肽产品已被纳入普通食品管理,这将极大地促进生物活性肽产业的发展。


什么是生物活性肽

      肽是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物,在人体内起重要生理作用,发挥生理功能。具有活性的多肽称为活性肽,又称生物活性肽或生物活性多肽。传统理论认为蛋白质在体内须被分解为游离氨基酸后,才能被胃肠道粘膜吸收,而近年来越来越多证据表明,蛋白质在分解为小分子量低聚肽后,便能被肠道粘膜直接吸收,且吸收速度比氨基酸还快。


生物活性肽如何而来?

       天然存在的蛋白质中,虽然包含有各种生物活性肽,但这些物质一般被包裹“加密”在蛋白质的复杂空间结构中而无法发挥作用。通过酶促反应,将大分子蛋白质分解为小分子多肽和低聚肽,一旦将肽从被加密的前体蛋白中释放出来,氨基酸组成和序列就决定了肽的活性。在这一过程中,酶的选择和应用起到至关重要的作用。

 大热的生物活性肽,酶解技术是关键

图2  蛋白质/氨基酸/肽

      一般来说,通过蛋白质预处理技术,能提高原料蛋白的酶解效果,且多种来源蛋白酶的协同效应,能进一步提高原料蛋白的利用率和功效成分。同时通过控制酶切位点、精确控制水解度、肽的分子量分布、产物的功能性验证等都是加工过程中需要重点关注的部分。


        当然,后处理过程也很重要,因为生产原料或者生产过程中会有苦味、腥味或者颜色不美观,一般可通过如美拉德反应、酶法脱苦、微胶囊技术、活性炭等物理方法进行风味提升和脱色脱腥。


       安占美®肽制品加工用酶,是针对动、植物蛋白原料选择系列蛋白酶复配而成,能够有效水解动、植物蛋白为多肽、小肽、氨基酸,并在一定程度上改善终产品的色泽,提高终端肽制品收率及质量,同时针对水解过程中苦味物质产生的问题,能够达到特异性剪切苦味肽末端氨基酸,弱化产品苦味,协调口感的效果。

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