{烘焙课堂}酶制剂对馒头质量的影响

馒头在我国是三大主食之一,有着非常重要的地位。它表面洁白光滑,质地松软,有弹性,嚼之微甜,符合中国消费者的口味要求。面粉作为馒头主要原料,其品质很大程度上影响了馒头的品质。


面粉指标对馒头质量的影响


一、面粉面筋含量

面筋含量过低:会导致包气性差,馒头体积过小、弹性差、出品率低;

面筋含量过高:发酵时间过长,成品表皮发暗,有水泡,制得的馒头体积小、易收缩且内部质地粗糙,口感差。


二、小麦面粉降落数值     

降落数值偏小:a-淀粉酶酶活性就越大,会使淀粉糊化过度,产生过多的糊精,而使馒头体积小,发黏。

降落数值偏小:馒头体积很小,没有麦香味。


三、面粉稳定时间

稳定时间太短:馒头韧性差、体积略小,无嚼劲,成品不挺、扁平、易塌陷。

稳定时间过长:馒头发酵时间较长,起发效果差,成品体积小、弹性大,易收缩。


四、面粉延展性

延展性太强:面团在发酵过程中容易变软或流变,持气性差,导致馒头体积变小。如果面团在发酵过程中过度膨胀,馒头会塌陷或变形。

抗延展性太强:面团筋力非常强,会导致面团膨胀,启发性不强,尽管面团持气性依然很好,但容易造成馒头体积缩小,表面不光整。


开发天然安全高效的添加剂成为了面粉改良剂的发展方向和趋势添加酶制剂可以良好的改善性面粉基本指标。近年来酶制剂已成为普遍应用的面粉改良剂之一


酶制剂用于面粉改良

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