{烘焙课堂}在面粉中应用酶制剂的注意事项


(1 )面粉改良中使用酶制剂的最佳添加量应在参考产品说明书的基础上,依据本厂专用粉的特点进行实际应用试验。 除粉质试验和拉伸试验外,最好应进行相应产品的试制试验,最终确定最佳添加水平。 对于新型添加刑而言,进行产品的试制试验是验证其效果的最直接又最有效的手段。

在面粉中应用酶制剂的注意事项 

(2)使用添加了酶制剂的专用粉的食品厂,应依据酶制剂固有的特点,在加工工艺上适当加以调整,用传统的加工工艺往往不能发挥出酶制剂的最佳效用,应不断地通过生产实践,总结合理使用酶制剂的经验。

 

(3)几种酶制剂复合作用效果比单独使用一种酶的效果更好,而且总酶量往往会大大下降,产生协同增效的作用。如果将木聚糖酶、真菌 α -淀粉酶和脂肪酶联用,增效作用会更好,且总酶量下降,制品体积增大,组织结构细腻均匀,总评分大为提高。如果在上述 3种酶的基础上,增加麦芽糖淀粉酶,还会大大提高制品的保鲜效果。 同时,各种酶制剂还可和乳化剂或其他面粉改良剂联用,同样有良好的协同增效作用。如硬脂酷乳酸铀( SSL)、硬脂酌乳酸钙一铀( CSL- SSL)、分子蒸馆单甘醋、 L-抗坏血酸等,均可和各种酶制刑共用


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严防添加过量。酶制剂并非添加越多效果越好,过量添加后,面粉品质反而下降。 如葡萄糖氧化酶的过量添加会造成商团筋力过强,制品质量下降;脂肪酶添加过盘可能引起制品风味不良等。 即使过量添加不会造成面粉品质的下降,但也会使厂家在经济效益上遭受损失。


(5 )酶制剂属生物活性制品,应注意良好地贮存,防止其活力降低或失活。在常温干燥的情况下,一般可贮存 3 个月左右,冷藏条件下(5 ℃)可保持活力 1 年以上。另外,使用纯酶制剂时,建议先以低水分的载体如变性淀粉或非淀粉多糖加以稀释,并且现配现用,同时注意操作中应带面罩,严防酶粉尘对人引起的过敏及对皮肤 、眼睛等的损害


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