酶制剂对酵母抽提物风味的影响

酵母抽提物(YE)是一种以食用酵母为原料经自溶分离等工艺将酵母细胞内的蛋白质核酸等进行降解后精制而成的高级天然调味品YE本身可以挥发出多种呈烤香及肉香的气味活性化合物如吡嗪类和噻吩类等同时作为一种调味品YE还富含氨基酸类核苷酸类及肽类等不挥发性滋味活性化合物这些挥发物和不挥发物共同决定了一种YE的风味。

酶制剂对酵母抽提物风味的影响


对YE风味影响最大的是酵母,酵母菌种的不同,决定了酵母内源蛋白、核酸、维生素、代谢化合物等的不同,从而决定了风味的不同。而采用同一来源的酵母进行YE的生产,则影响因素最大的就是生产工艺,工艺中所涉及的各种酶制剂更是对YE的风味有着决定性的影响。


酵母中含有非常丰富的蛋白质,约占酵母干重的40-65%,蛋白质经水解后的呈味作用,在酵母抽提物中占据了主要位置。多年研究表明,蛋白质经蛋白酶水解后会形成各种多肽、小肽、氨基酸类和酰胺类的物质,不同的物质赋予了抽提物不同的味道。如经研究2000-5000Da的多肽类物质为酵母抽提物提供了醇厚的味道,使味道更持久,延长终产品的味道保留时间;某些200-1000Da的含有半胱氨酸或甲硫氨酸残基的小分子肽,则赋予了抽提物一定的肉香味,使其更适合在咸味香精中应用;氨基酸中的谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸等氨基酸赋予了抽提物较强的鲜味;酵母中还含有的丰富的RNA,RNA经酶解后可产生IMP和GMP的钠盐,赋予酵母抽提物极致的鲜味。而上述这些赋予抽提物味道的物质都是可以通过酶制剂的定向酶解而得到的。

酵母抽提物的制备中采用可控酶解技术


随着现代发酵技术的发展,酶制剂的产品也越来越多样化。在酵母抽提物的制备中,通过可控酶解技术,将酵母蛋白质的肽段分布组成控制在一个合理的范围,从而控制形成和增强产品的醇厚感;通过复合酶和风味酶的配合,在降低酵母抽提物苦味的同时,形成了有一定滋味的风味肽,同时剪切出各种游离氨基酸,丰富产品味道;通过谷氨酰胺酶和天门冬酰胺酶的作用,转化谷氨酰胺和天门冬酰胺为呈味的谷氨酸和天门冬氨酸,增强产品鲜味;通过核酸酶对RNA的水解和脱氨酶对AMP的转化,可形成GMP和IMP,赋予产品极致的鲜味。


现代酶制剂的不断发展,促进了酵母抽提物行业的持续创新,使得酵母抽提物产品越来越多样化,应用越来越多元化,受益的行业也越来越广阔。


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