酶制剂助力实现面粉标准化

  如果你喜欢的那家餐厅不经意间换了主厨,味道迥异,你还会持续光顾么?随着人类生活节奏逐渐成为一种常态,越来越反感被一些不期望出现的变化打乱自己的节奏,因此需求不仅仅是优质,还有稳定。

 

  众所周知,烘焙业面对的面粉质量波动问题由来已久,这也将是行业目前和未来仍将持续的一个难题。

 

酶制剂助力实现面粉标准化

  

   面粉质量因何而波动?追根溯源;源于小麦的质量。小麦在生长过程中主要受土壤、季节、气候、雨水等因素的影响而表现出差异性。

 

 

  1、土壤条件:良好的土壤条件为小麦生长提供足够的营养,尤其是充足的氮源,可以增加小麦中蛋白质的含量。然而不同地区的土壤条件差异太大,导致小麦蛋白质含量忽高忽低。

 

  2、气候因素:偏冷的气候会增加小麦中醇溶蛋白的含量,醇溶蛋白影响面筋蛋白的延展性,干燥、炎热的气候会增加小麦中麦谷蛋白含量,麦谷蛋白影响面筋蛋白的弹性。

 

  3、 水分影响:在缺水的年份,小麦生长过程中,淀粉籽粒会更紧实,这会导致小麦面粉的糊化温度更高,从而使得面包组织缺乏柔软度;

 

  4、季节影响:在收货季,雨水过于丰沛,可能导致小麦发芽,发芽小麦与正常小麦其内源α-淀粉酶活性差异很大,间接影响面粉的降落数值。


  

   由此看来,面粉质量可以说需要“看天吃饭”。不同来源的小麦质量参差不齐,许多面粉厂会选择将几种不同特性面粉混合搭配,以期减少小麦质量波动带来的产品不稳定,但这仍不能根本解决面粉质量不稳定的局面。

 

  选择在面粉中添加合适的改良剂是一种有效的办法。过去面粉中使用的改良剂主要是化学品,如溴酸钾、过氧化苯甲酰等。现代科技的发展,为面粉工业提供更优质的选择。来源于微生物发酵的酶制剂,作为一种纯天然的生物制品,在面粉工业中的使用越来越受到重视。酶制剂能够帮助解决面粉质量波动的影响,助力面粉工业实现面粉标准化。

 

  目前,面粉厂选择最多的为α-淀粉酶和木聚糖酶,被广泛用于规范各种面粉质量,并提升面制品的品质。

 

  如何来评判面粉中内源α-淀粉酶的不足,通过烘焙实践积累的经验,面粉的降落数值在250s左右,可以较好的满足烘焙产品需求。当面粉的降落数值较高时,就需要引入α-淀粉酶,来降低面粉的降落数值。

 安占美FAM100降低面粉的降落数值。  

  添加的α-淀粉酶将破损淀粉水解成糊精和麦芽糖, 为酵母发酵提供了糖源,产生的糖也可以改善风味并增强表皮颜色,同时能补充面粉内源α-淀粉酶的不足,提升入炉急胀,增大产品体积,保障面团组织更均匀的组织结构。


  研究发现在焙烤过程中,当炉温达到75℃时,真菌α-淀粉酶已完全失活,烘烤后在面包中并无残留;而细菌型α-淀粉酶,这对于整个面包体系比较危险,面包在焙烤过程中,中心温度虽可到95℃,但在焙烤结束后,细菌型α-淀粉酶酶活力仍然存在与面包中,并将持续作用,会引起面包芯过度糖化。因此在烘焙过程中选择添加真菌α-淀粉酶。


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   规范面粉的降落数值,增加面粉的糖化能力,提升面粉的烘焙性能。

  

  研究表明,水不溶性木聚糖会与面筋蛋白结合,阻碍面筋的形成和扩展,木聚糖酶降解木聚糖后,增加面团的延展性和稳定性,形成更柔软、柔韧的面团,并最终产生更大的体积和更均匀的组织。

 

   面粉中的非淀粉多糖NSP能够吸收自身重量10倍左右的水,NSP的主要成分是阿拉伯木聚糖,其可被内切木聚糖酶降解。从而释放NSP吸收的水分,这些可以保障淀粉在烘烤凝胶化阶段能够吸收足够水分。

 

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   帮助调整面团的持气能力和延展性,提升烘焙产品质

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