大豆蛋白酶解这四大应用难题,你还在困惑吗?

 

大豆中蛋白含量在40%左右,是人类最主要的植物蛋白来源,因此在食品加工业中占有重要地位。

 

大豆蛋白加工用酶

 

酶制剂的发展成为推动食品工业快速发展的“催化剂”,为蛋白产品功能的改进开辟了新的发展空间。利用酶对大豆蛋白质进行加工处理,可以生产多种不同性能的蛋白产品,主要为大豆肽、改性SPI、HVP等领域

 

但是在大豆蛋白酶解应用过程中,行业现阶段面临的难点很多,主要有以下四个方面。

 

 

一、提高大豆蛋白酶解收率

 

产品收率直接影响蛋白原料的利用率,关乎产品的生产制造成本。选择合适的酶制剂与酶解条件,可以有效切断大豆7S和11S球蛋白大分子肽链内部及肽链末端的肽键,达到高效水解的目的,使原料得以充分利用。另外,酶解反应前的原料预处理,以及酶解反应后的过滤、干燥等处理工艺的设备选择和工艺控制,对终产品收率的提升也很重要。

 

 

二、弱化酶解产物苦味

 

食物中的苦味会让人觉得不愉快,而在大豆蛋白酶解的过程中往往会产生一些具有苦味的肽。在蛋白水解时,天然的大豆蛋白分子球状空间结构被破坏,被包裹在内部的疏水基团暴露,与人的味蕾接触产生苦味。

 

通过选择合适的酶,一方面减少苦味肽(分子量区间主要在500-1000Da)含量,另一方面特异性切除肽链末端疏水性氨基酸残基,以达到弱化苦味的目的。另外,也可以通过在酶解时加入特定的辅料以包埋和掩盖苦味、活性炭吸附等后处理工艺、热反应及添加呈味物质等方法来达到弱化苦味、提升风味的目的。

 

 

三、提高产物酸溶蛋白及小肽含量

 

在大豆肽的生产中,酸溶蛋白及游离氨基酸含量的多少直接影响到终产品的肽含量。合理选择和应用酶制剂,在保证高的蛋白水解度提供高的酸溶蛋白含量的同时,能有效控制游离氨基酸的生成,从而提高酶解产品的肽含量。除此之外,酶解前原料预处理(如对蛋白原料进行可溶化预处理,降低蛋白的颗粒大小,减轻对颗粒外层蛋白的过度酶解)、酶解反应后的后处理工艺(膜过滤、分子筛等去除游离氨基酸),也可以有效提升小肽含量。

 

 

四、酶解液及产品的外观状态

 

大豆蛋白酶解产物的外观性状(色泽度、澄清度、起泡性)对终产品的应用同样重要。通过选择适合的酶制剂,能够使产品色泽较浅、酶解液易分离澄清且不易起泡。

 

 

植物蛋白来源丰富,占世界蛋白供应总量的70%,是人类使用蛋白质重要来源。近年来,越来越多的研究发现植物肽(大豆肽、玉米肽、小麦肽等)具有多重生物学功能,如抗肿瘤、降血压、清除自由基等。如何通过适当的酶解工艺对植物蛋白进行处理从而发挥其功能性的研究备受关注。

 

植物肽

 

安琪特种酶制剂专注蛋白原料的利用和功能性的研究,为您提供多重植物肽酶解制备应用方案。

 

 

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