酶制剂在大豆蛋白加工处理中的应用

 

 

大豆蛋白是当前食品加工行业中应用量最大、应用范围最广的植物蛋白产品,在食品加工业中占有重要的地位。利用酶对大豆蛋白进行加工处理,可以生产多种不同性能的蛋白产品,使其应用范围得以扩展1

 

蛋白酶酶制剂进行加工处理

 

1、大豆改性分离蛋白

大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。但因其主要构成成分7S、11S两种球蛋白在分子结构和在大豆分离蛋白中中所占比例不同,导致其功能性,如乳化性、凝胶性、溶解性、起泡性、吸油性和持水性等,有着显著的差异2,很大程度限制了其在诸多食品体系的应用3

 

利用酶法改性大豆分离蛋白可有限度地水解肽键或(和)酰胺键,或者进行分子间共价交联,使蛋白质功能性质发生定向改变4,以满足食品工业对其功能性专一性强的需求。

 

目前大豆分离蛋白通过改性有凝胶型、乳化型、注射型、分散型等多种不同功能型产品。

 

 

2、大豆肽领域

大豆肽是以大豆、豆粕或大豆分离蛋白等为主要原料,用酶解或微生物发酵法生产,相对分子质量在5000Da以下,主要成分为肽的粉末状物质5

 

大豆肽克服了大豆蛋白质在营养学上的弱点,具有比大豆蛋白质更丰富的营养和功能特性,且易于吸收,是大豆蛋白质的最佳营养方式6

 

而酶解的控制是大豆肽生产的关键。酶解控制一方面包括酶的种类的选择,以保证酶解彻底均匀,同时尽量减少苦味物质的产生。同时,选择不同种类的酶和反应条件,酶解产品也会呈现不同的生物活性7;另一方面,应控制大豆多肽的分子量于一定范围,分子量的分布情况,决定了产品的品质和价格高低。

 

 

3、植物水解蛋白(HVP)领域

植物水解蛋白在加工调味食品中被广泛用作调味品和配料,而大豆蛋白因其高蛋白含量、来源广泛等特点,是生产HVP 的主要原料之一。

 

蛋白水解酶制剂提高HVP风味

 

相较于传统酸水解法,酶法生产HVP过程条件温和,水解产物为多肽和氨基酸,具有较高的营养价值和功能特性,另外,氨基酸未被破坏,构型未发生改变,且水解度易于控制,这就决定了酶法生产是未来植物水解蛋白发展的方向8。通过酶解工艺制备的HVP,是合成热加工食品香料(process flavor)的重要基料,也是提高HVP风味的有效途径。具体可参考《酶制剂与呈味肽

 

安占美®复配酶制剂蛋白酶ZF系列可高效降解植物蛋白,产生丰富的多肽和小肽,具有生物活性强,利于吸收等特点,广泛适用于植物蛋白胨、植物肽、改性大豆分离蛋白等产品生产中,可提高产品附加值,降低生产成本。

 

 

参考文献

【1】赵振锋,段钢.酶在大豆蛋白加工领域的应用进展[J].粮食与食品工业,2006,13(5).

【2】怀宝东,张东杰,钱丽丽,王颖,李佩然.大豆分离蛋白改性技术的研究与发展趋势.中国酿造.2014,33(6):13-16.

【3】穆利霞. 大豆蛋白—糖接枝改性及其结构与功能特性研究[D]. 广州:华南理工大学,2010.

【4】程云龙,管军军,李世豪.酶法改性大豆分离蛋白最新研究进展.粮食与饲料工业.2015,No.3.

【5】GB/T 22492-2008,大豆肽粉.

【6】汪家铭.大豆多肽开发应用潜力大[J].四川粮油科技,2000,17(2):39-40.

【7】E. A. Pena-Ramos, Y. L. Xiong . Antioxidant activity of soy protein hydrolysates in a liposomal system [ J] . J.Food Sci, 2002, 67( 8) : 2952- 2956.

【8】武彦文,欧阳杰.水解植物蛋白(HVP)的酶法制备及应用[J].中国调味品,2002(5):19-21,45.

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