发酵面食中的酶制剂

 

 

葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶(GOD)由黑曲霉发酵制得,属于一种生物氧化剂,作用机制为:葡萄糖氧化酶氧化作用产生H2O2,氧化面团中的疏基(—SH),使其形成二硫键(S—S),增强了面筋网络,强化了面筋的强度,从而达到改良面团的作用。实验证明GOD作为一种新型的面粉强筋剂,对小麦粉的稳定时间、形成时间、弱化度等反映粉质特性的数据都有不同程度的改良效果。同时,葡萄糖氧化酶凭借其天然的优良特性, 可替代被国际癌症研究机构列为致癌物质的溴酸钾等各种化学添加剂。

脂肪酶

脂肪酶即甘油三酯水解酶,它可以催化天然底物油脂水解,生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。面粉中含有1%~2%的脂类,且大部分是甘油三酸酯,能被脂肪酶降解生成游离脂肪酸、甘油单酸酯和甘油二酸酯。因此,加入脂肪酶能够获得乳化剂对面团的改善效果。在面条加工中,通过此酶的作用,可以使面粉中的天然脂质得到改性,形成脂质、直链淀粉复合物,从而防止直链淀粉在膨胀和煮熟过程中的渗出现象。

木聚糖酶

β-1,4-木聚糖酶能够以内切方式作用于木聚糖主链产生不同长度的木寡糖和少量木糖,是木聚糖降解酶系中最主要的酶。目前尚未找到木聚糖酶应用于面条加工的研究报道,但由于木聚糖酶能够水解戊聚糖,增加非淀粉多糖的水溶性,降低它们与水的结合力,这样就可以释放出大量的结合水。这些水可以提供给淀粉和面筋,使面团形成更好的面筋网络结构,提高面团的机械加工性能,改善面条的品质。

 

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