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酶制剂在食品烘焙中的应用

发表时间: 2015-08-27 16:03:00

       

       

         随着科技的发展,酶制剂已不单单只应用于纺织业、化工业洗衣粉和动物饲料行业。现如今食品加工用酶被广泛应用,已经占到酶制剂市场的三分之一。而在食品中的应用拓展主要为食品焙烤,其涉及用酶种类丰富。

       烘焙中常用的酶:

        α-淀粉酶:它可使面团在醒发时连续不断地生成糊精和麦芽糖,继而转化为葡萄糖,作为发酵时酵母的来源。另外由于 α-淀粉酶的作用使淀粉分子变小,更有利于β-淀粉酶的作用。

        一般来说,α-淀粉酶的最佳添加量为0.05g/kg。

        如果α-淀粉酶活力过高,烘烤过程前期过量淀粉水解,则会导致面包黏性增强,体积较小。真菌α-淀粉酶在75℃时失活,所以不会产生上述情况,会使面包的货架期延长两倍。

         蛋白酶:添加适量蛋白酶,可以使部分蛋白质水解成氨基酸,不仅可以促进酵母生长和CO2的产生,而且可以促进面团的软化,增强延展性,缩短面团发酵时间,改善焙烤质量,防止面包老化,延长保鲜期。但是过量会降低面团通气能力。

        葡萄糖氧化酶:显著改善面粉特性,拉伸特性和糊化特性,进而增强面筋强度、增大抗拉伸阻力以及提高最大黏度。

        脂肪氧化酶:使面粉中存在的不饱和脂肪酸氧化分解,生成具有芳香风味的羰基化合物而增加面包风味,并可氧化面粉中天然存在的类胡萝卜素而使面粉漂白。

        半纤维素酶:可将造成焙烤食品体积减少的不溶性戊聚糖分解为有助于焙烤食品体积增加的可溶性戊聚糖,改善面团的机械性能和入炉急胀性能,因而可获得具有较大体积、较强柔软性以及较长货架期的焙烤食品。

         合理使用:

          酶制剂在面粉中添加过量虽对人体健康不构成危害,但会影响面粉品质,使面团发枯或变硬,甚至使面团崩溃,严重影响食品品质。

         事实上面包改良剂对面包的作用是以上各组分的综合作用及协同作用,通过各组分的协同及综合作用来达到改善面包组织结构增、大面包体积、促进面包外观以达到增大面包品质的目的。将各种改良剂按一定比例添加到小麦粉中并科学混合均匀,要比单一使用发挥更好的改良效果。

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