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木瓜蛋白酶在食品工业中的应用现状

发表时间: 2012-12-28 14:46:00

1 、作为肉类嫩化剂
 

    随着人们生活水平的提高,在解决了温饱问题之后,人们对吃肉的品质口感也逐渐有了要求。老龄畜禽肉煮熟后, 口感粗糙、坚硬,而加入嫩肉粉后, 肉质就会变的松软、嫩化。嫩肉粉的主要成分之一是木瓜蛋白酶,一方面因为木瓜蛋白酶是一种半胱氨酰基蛋白酶,能降解肌原纤维和结缔组织的蛋白酶 。它将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成小分子的多肽甚至氨基酸,令其肌丝和筋腱丝断裂,使肉类变得嫩滑爽脆,从而使肉类蛋白质因结构简化而易于消化吸收;另一方面,由于嫩化剂比较充分的发挥作用是在肉品被蒸煮的期间,温度较高,而木瓜蛋白酶最适合温度55~60℃ ,热稳定性强,在90℃时也不会完全失活,因此常用于生产嫩肉粉。
    纤维蛋白溶解度显著增加,剪切力值显著减少。木瓜蛋白酶由于其良好的蛋白水解能力,可将其用于多方面。在海洋捕捞中低值鱼和小杂鱼占有很大的比例,如不好好利用就会造成很大的浪费,我们可以利用木瓜蛋白酶生产浓缩水解蛋白,而且这样得到的蛋白优于整鱼肉或鱼蛋白浓缩物,具有水溶性好、低脂、低灰分、高蛋白等特点。木瓜蛋白酶还可以用于由于阻止食品的褐变,回收屠宰的动物骨头中残存的碎肉等 。

 

2、作为啤酒品质改良剂


    主要用于改良啤酒品质。木瓜蛋白酶能水解啤酒内的蛋白质,部分水解一些已形成的复合物,产生更多的多肽或氨基酸,保证啤酒在冷冻过程中的高清澈度, 同时改善啤酒口感及原有多肽和氨基酸的组成和比例,有效地改良啤酒品质。据报道,对冷冻贮存过程中的啤酒加入浓度为0.08mg/1 00mL的木瓜蛋白酶时澄清效果最佳,能提高游离氨基酸含量,可使浑浊度降低68.75%,游离氨基酸苏氨酸、缬氨酸和精氨酸

3 、作为饼干松化剂

    在饼干、糕点中使用木瓜蛋白酶可以通过破坏 巯基,降低面团筋度、提高饼干疏松度,使其成型性好,饼色油润,减少次品率、提高成品率;此外还可减少油脂和糖的用量。适用于各种风味的高、中、低 档饼干、糕点及面包的制造 。

4、 用于调味品生产 活力的木瓜蛋白酶

    啤酒酵母菌是啤酒工业的一个附产物,通过木瓜蛋白酶分解而提取香味浓郁的酵母抽提物,经调味后高纯度木瓜蛋白酶的分离纯可制得酵母调味酱,它作为一种优良的调味品提高了酵母菌的价值和利用率。

5、 用于营养保健品工业

    木瓜蛋白酶用于保健食品主要有两种途径:一种途径是辅助消化,可做成肠溶片, 口服以达到消除消化紊乱的目的;另一种途径是将一些含有特殊蛋白源的动植物分解制成各种营养保健液。方富永等 采 『61 何继芹,张海德.木瓜蛋白酶的分离方法及其应用用木瓜蛋白酶酶解巴非蛤贝肉,结果表明酶解液中游离氨基酸含量丰富,约为923.0mg/100ml(色氨酸未计),其中必需氨基酸占33.0%。巴非蛤贝肉经复合蛋白酶水解,适当调配可制作营养丰富、海鲜风味浓郁、具有一定保健功能的口服液。

6、 用于宠物食品生产

    用木瓜蛋白酶对宠物食品进行处理,可以减少宠物食品的黏稠性,改善I:1感,增加风味。由于木瓜蛋白酶还具有驱虫效果,也可以用番木瓜汁来驱除哺乳动物宿主肠道内的线虫。 另外,木瓜蛋白酶还可以应用到化工、医药等领域。如洗衣粉等洗涤剂中加入木瓜蛋白酶能快速地清 对木瓜蛋白酶的分离纯化研究卟膜科学与技术,洗衣物中的血渍和汗渍。此外,木瓜蛋白酶还可以促进中药成分的有效煎出,用于辅助Rh血型的鉴定,还可用于肿瘤的辅助治疗等。

摘自《木瓜蛋白酶的提取及应用研究进展》,赵电波,陈茜,张丽尧,肉类研究2010.1

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