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浅谈大豆肽制备工艺

作者: 特种酶制剂事业部           点击数: 0           发表时间: 2018-05-31 9:03:33

       大豆肽是大豆蛋白的水解产物,主要功能性营养物质包括多肽、寡肽、游离氨基酸和糖类,其相对分子质量低,易于消化吸收。丰富的小肽能调节矿物质、脂类代谢,降低胆固醇,提高免疫力。

      下面就让我们来了解一下大豆肽的制备工艺。生产大豆肽的方法主要有酶解法、发酵法,目前作为食品配料的大豆肽主要采用酶解法制备。大豆肽制备工艺流程如下:

 

一、原料选择

       国内主要采用北方优质非转基因大豆来源的豆粕或分离蛋白为原料。如果采用豆粕为原料,须通过碱溶酸沉去除非蛋白质成分,提高底物的蛋白质纯度以保障产品大豆肽的蛋白质含量和肽含量;采用大豆分离蛋白为原料应选择蛋白质含量高、灰分低、分散性好的大豆分离蛋白。

 

二、预处理工艺

       底物在酶解前通过物理手段(高温、高压、超声波等)适当变性,释放酶切位点,为后续高效酶解提供基础。目前国内大豆肽制备的常用预处理工艺为:按照底物量加入适当比例的净化水(纯水、软水等),通过剪切、搅拌等处理以达到分散均匀,并可升温至80-100℃保温5-30min,一方面起到杀菌作用,减少后续长时间酶解反应过程中产生的微生物腐败现象,另一方面适当变性底物,然后冷切至初始酶解温度。

 

三、控制酶解工艺

       酶解过程中工艺参数主要包括酶的选择、酶用量、酶解方法、酶解温度、pH值、酶解终点判定、灭酶等。

       酶的选择对酶解效率、大豆肽的品质(肽段、氨基酸组成、风味等)以及得率至关重要,通常采用多种酶组合以保证酶解效率。

       注意使用的酶必须是GB2760规定的食用蛋白酶。

       酶解方法包括同步酶解法、分步酶解法、酶膜反应器法。

       酶解温度和pH值的选择取决于酶组合中各单酶的适宜作用温度和pH值。

 

四、分离精制

       灭酶后的酶解液是一个含有大分子蛋白质、多肽、低聚肽和氨基酸以及其他非蛋白质组分(淀粉糖类、脂肪、盐等)的混合体系,需要分离去除其他组分以达到富集大豆肽的目的。大豆蛋白酶解液分离过程通常包括粗分离、精制两个阶段。粗分离工序通常采用离心分离机或压滤去除大分子量成分,如蛋白质、淀粉、脂肪等,获得较澄清的液体部分,为精制工序提供基础;精制工序是通过精滤机或吸附分离(活性炭或其他吸附剂选择性吸附)或膜分离(微滤、超滤、纳滤)等进一步去除其他成分,如大分子量肽和蛋白质、氨基酸、色素、异味、脂肪、盐等,获得澄清透明的大豆肽溶液。

 

五、浓缩

       浓缩工序主要将精制后的大豆肽液固形物含量提高至20%-45%,从而提高后续干燥效率、节能降耗。浓缩常用的方法有膜分离浓缩、蒸发浓缩。

 

六、杀菌

      杀菌工序主要是杀灭大豆肽液中的微生物,为保证产品的品质,通常采用超高温杀菌法。

 

七、干燥制粒

       通过喷雾干燥塔(离心式、压力式)结合造粒机获得大豆肽粉末或颗粒,控制产品的密度。

 

八、包装及检验

       大豆肽包装应在控温控湿的洁净间(一般要求十万级以上)操作,内包装一般为2层,采用食品级复合膜,外包装采用箱装、桶装。由于生产过程中存在引入异物成分(如铁、不锈钢、其他异物等),通常需要采用X射线机或金属检测仪进行金属检测,降低大豆肽产品含异物风险。

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