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酸性蛋白酶在酒精发酵中的作用

作者: 特种酶制剂事业部           点击数: 0           发表时间: 2018-03-15 12:44:56

安占美酸性蛋白酶是由黑曲霉优良菌种经发酵精制提炼而成,它能在低PH条件下,有效水解蛋白质,广泛应用于酒精、白酒、啤酒、酿造、食品加工、饲料添加、皮革加工等行业。

酸性蛋白酶作用产物是氨基酸,是酵母生长的最好营养物质和发酵的促进剂。在玉米原料中除含有大量的淀粉,还含有一定量的粗蛋白与淀粉紧密结合,影响淀粉的水解速度。在发酵过程中添加酸性蛋白酶,通过水解蛋白质,使一些难水解的淀粉释放出来,为淀粉酶的糖化作用创造条件,也为发酵酵母提供更丰富的营养。具体来讲,酸性蛋白酶在酒精发酵过程有以下几点酶学功能:

1促进原料颗粒溶解

酸性蛋白酶对酿酒原料的颗粒物质溶解性很强,这就给糖化发酵创造了有利条件。酸性蛋白酶除其自身对颗粒物质有溶解作用外,并能将被吸附的α-淀粉酶有解脱作用,使糖化发酵得以顺利进行。

2有利于微生物增殖

霉菌的酸性蛋白酶对微生物增殖有重要的作用。因为它分解生产的是L-氨基酸,能被微生物直接提取与利用。在酒精发酵中,外加酸性蛋白酶,使原料中的蛋白质得以更好的分解,为酵母菌提供更多的游离氨基酸,缩短发酵时间。

3促进酒精发酵

酸性蛋白酶促进酒精发酵的原因是增加醪液中的FAN水平,促进酵母菌的生长繁殖,并减少菌体用于合成氨基酸等造成的底物流失和能耗。

4对发酵醪液粘度的影响

酸性蛋白酶对发酵醪液粘度有一定的影响,研究表明酸性蛋白酶的增加量加大,发酵醪液的粘度明显降低。由于发酵醪液粘度降低,可提高泵效率和板块换热降温的效果,提高蒸馏后酒糟液压滤的分离效果。

5提供生香前体物质和风味物质

酸性蛋白酶在酿酒的酸性环境中,将原料蛋白质水解成氨基酸,氨基酸是生成白酒香味成分的前提物质。

6降解酵母蛋白菌体

酸性蛋白酶能有效的分解酵母菌的菌体蛋白,并对死亡的酵母菌体有分解能力,对活酵母菌不起作用。大量死酵母菌被酸性蛋白酶分解后,既是微生物的好养料,又能有效地为白酒香味成分提供前体物质。

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