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酶制剂在蛋白质工业中的应用

作者: 特种酶制剂事业部           点击数: 0           发表时间: 2017-05-27 9:44:54

      古老的酸碱等化学法处理动、植物蛋白原料时,由于条件苛刻,常伴有氯丙醇等有害副产物产生。酶技术不仅为食品加工开辟了新途径,且以其专一性、温和性、高效性区别于酸碱等水解法,确保食品的健康安全。蛋白质由多肽、氨基酸单体组成,自身不具有鲜味,如果变成氨基酸单体,鲜味就会呈现出来。多肽还具有保健性、乳化性、黏胶性,多肽和氨基酸均有良好的溶解性。

      肉制品加工:提高肉类副产品附加值肉类副产品,如骨头、碎肉、油渣等,有很高的蛋白含量,但在目前市场条件下,多作为廉价饲料,附加值体现不出来,而且带来环保问题。利用酶技术加工为蛋白提取物,具有高蛋白低脂组成、良好风味、良好的功能特性(胶黏性),可以应用于中西式肉制品、肉味香精、方便面调味包、汤料和休闲食品等,使产品附加值大为提高。复合风味蛋白酶具有脱苦功能,可以确保蛋白提取物的良好风味[1]

      乳制品及乳制品饮料降解牛奶中的乳糖:乳的营养已为大家所认知,但亚洲人群70%~80%缺乏乳糖酶,不适宜饮用牛奶。应用乳糖酶降解牛奶中的乳糖,生产出低乳糖牛奶,可以满足乳糖不耐受人群的营养需要。

      奶油增香::动物胃来源的凝乳膏可用于奶油增香,但凝乳膏对健康有危害性,已被禁用。用生物脂肪酶可作为凝乳膏的替代品。

      提高乳品饮料中植物蛋白溶解性:植物蛋白在应用中有溶解性不够的问题,加入蛋白酶可以提高植物蛋白的溶解性,若与动物蛋白配合使用,可以实现全营养。

      调味品酿造酱油:按照传统工艺生产酿造酱油,发酵时间约为3个月至半年,如果使用酶制剂,可以缩短发酵时间,还能改善产品的风味。

      调配酱油:一般添加酸水解植物蛋白,这也是其氨基酸鲜味的来源。但是,酸水解植物蛋白易产生致癌物氯丙醇,设备损耗也比较大。蛋白酶水解植物蛋白温和,无致癌物产生。酶法水解是替代酸水解很好的方法,但由于成本明显高于酸水解,尚未广泛推广。

      酱类食品/方便面调味包:利用蛋白酶将酵母蛋白质水解为氨基酸,生产酵母抽提物,可用于酱类食品、调味包等,可呈现良好的风味。

      保健品以大豆为原料的保健食品:利用酶技术,可进一步提高大豆异黄酮生理活性,可以提高从大豆中提取低聚糖的得率,而大豆低聚糖有防治便秘、降低心血管疾病发病率的功能;利用蛋白酶对蛋白质结构改性,可有效获取大豆肽。大豆肽应用于运动食品、老年食品、病人食品中,可作为蛋白补充剂,起到瞬间补充能量的作用。

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