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安琪酵母助推包子产业大发展

作者: 黄琼           点击数: 0           发表时间: 2017-08-15 14:28:17

 

          “据有关方面调查,包子已成为中国人早餐的首选,安琪酵母在包子领域的努力成效突显!”8月12日,在湖北宜昌召开的第九届发酵面食产业发展大会上,安琪中华面食技术总监位凤鲁自豪的向嘉宾们介绍。

         自上世纪安琪率先把酵母应用于中华面点开始,公司就看好包子产业的发展前景,持续创新技术,推动了包子行业的产业化发展。

现代发酵技术——包子产业化的核心要素,更实现安全和营养

         千百年来,老百姓多用“老面”发酵法做馒头、包子,但这种方法发酵时间过长,发酵程度难控制,往往还需加碱调和面团不良味道,既不利于产业化发展,也不利于营养和卫生。

          之后,为追求快速发面,很多师傅用泡打粉来发面。泡打粉起发虽快,但面团缺乏发酵风味,同时,很多泡打粉含铝元素,易生“铝害”,给食品安全形成大隐患,目前国家已严禁在面点中使用含铝泡打粉。

         18世纪列文虎克通过显微镜的观察,解开了酵母在发酵过程中的核心作用这一发酵奥秘。酵母在发酵中的广泛运用和大规模工业化生产开启了发酵面食产业化的进程,安琪将酵母运用中华传统发酵面食,更是助力中华传统美食——包子产业的快速发展。

        “酵母发酵是消除面点铝害的最佳途径”,安琪作为酵母行业龙头企业,大力推广酵母为核心的现代发酵技术,实现了包子等面点食品的安全和营养。

         据位凤鲁介绍:不同发酵产品和发酵工艺对酵母的理化和生化指标要求不同。安琪已培育和生产了多种类型的酵母。能充分满足各种包子在食品安全、外观、生产效率、口感、营养等方面的需求。

面皮改善技术——有效提升包子面皮口感

         包子能否激发食欲,首先看外观。“挺、白、软”是好包子的三大必备要素。

         通过对整个包子制作过程和生产工艺的研究,安琪推出了多款,既能提高包子的发酵速度,又能提升包子的品质、符合食品安全的要求的包子面皮改良剂、无铝型包子专用泡打粉等产品。

         安琪通过系列改良剂产品的开发及在包子产业化生产中的应用,做到包子组织结构细腻、表皮光洁,保证了了包子的“挺、白、软”,使得包子有更好的的卖相、包子皮有更佳的口感。

馅心调味技术——美味和便捷兼得

         味,是包子灵魂,是包子铺赢得口碑、占领市场的关键。

        在传统增鲜、保汁手段运用到极致的情况下,如何进一步增加馅料头香和保汁能力,成为包子连锁店最迫切解决的难题。

        近年来,安琪利用国际流行的新型鲜味物质——酵母抽提物,开发系列新型调味品,成功破解了这一难题。

        如以酵母抽提物为核心原料的馅旺,有效解决了馅心调制过程中的肉质及食材本味融合问题,其丰富的呈味核苷酸大大提升了馅料鲜美味和回味。

        安琪开发的包子专用鸡精,有效提升了馅料的鲜度和保汁能力,并强化了肉馅入口Q性和劲道,令消费者体验更佳。

        包子店连锁发展,如何使包子馅的口味一致、又能方便快捷调制?这对经营者来说是一大难题。

         为此,安琪专门开发出复合调味料,如鲜肉包子调馅料、青菜包子调馅料、香辣包子调馅料等,只需在肉、菜等主料中加入这些调味料,就能轻松调制口味一致的包子馅,从而降低了技术要求,优化了操作环节、节约了人工成本。

探索新工艺——冷冻生坯技术

        当前包子连锁经营快速扩张,基本采用熟制产品速冻、复蒸技术,而随着消费者对包子新鲜口感的更高要求,因而引发对包子成型(醒发)后速冻、冷冻后再配送至终端门店“即蒸”的技术需求,即包子冷冻生坯技术的需求。

        安琪响应市场需求,率先开展冷冻包子生坯技术研究。该项新技术前景广阔,但当前,大面积推广尚待时日,包子冷冻生坯技术对应用单位的技术要求较高,并要求设备投入也较大,当前多数面点企业自身技术薄弱、设备硬件短缺、缺乏管理意识等,都制约了技术的应用。安琪公司将持续研发和完善这一技术研究,助力包子产业的大发展。

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